Tenerella al cioccolato... seconda parte!

Ricetta già provata, già ipergradita e già pubblicata... ma stavolta è diverso!
E' si perchè ho provato la versione originale, la classica forma rotanda, bassa, cremosa di cioccolato... e ora si che ho perfettamente capito perchè il maestro Santin la chiama Tenerella, perchè non c'è torta più morbida di questa!
Nella versione precedente, che trovate qui tenerella al cioccolato , anzichè la classica Tenerella, avevo realizzato tante piccole tortine, belle alte, certo buonissime, ma... con questa non c'è storia e il fatto che sia una torta bassa, spiega  proprio il perchè poi è così speciale: 
nel forno deve cuocere poco per restare cremosa e ciò è possibile solamente se bassa.
Che poi non è che sia bassa...secondo me è perfetta!
Posso anche chiarire il mistero del tempo di cottura e poi eseguendo la ricetta per due volte, ho anche imparato dei trucchetti che vi svelerò!
Basta con le chiacchiere...vi presento la mia Tenerella, quella buona buona, quella che un morso è di una scioglievolezza unica......

Teneralla al cioccolato
di Maurizio Santin


Ingredieni per uno stampo di 22 cm di diametro:
200gr di cioccolato fondente (55%di cacao)
100gr di burro
100gr di zucchero
4 tuorli
4 albumi
(ho utilizzato uova taglia L)
60gr di farina

Preriscaldate il forno a 180°.
Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, aggiungendolo a piccole dosi, da quando gli albumi iniziano a schiumare.
Sciogliete il cioccolato insieme al burro in piccoli pezzi, su fuoco molto basso, a bagno-maria, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Amalgamate e togliete dal fuoco solo quando il tutto sarà completamente sciolto.
Velocemente, aggiungete i tuorli, uno alla volta, mescolando bene, sempre con un cucchiaio di legno, prima di ogni aggiunta.
Unite anche la farina setacciata.
Fate queste operazioni velocemente.
Infine unite gli albumi montati a neve e amalgamateli sempre con l'aiuto di un cucchiaio di legno e con movimenti delicati dall'alto al basso per non smontare il tutto.
Miscelate bene.
Versate il composto ottenuto, nella teglia precedentemente foderata di carta forno e cuocete per circa 15/20 minuti.
Il dolce è pronto quando sulla superficie si sarà formata una crosticina e non preoccupatevi se risulta molto morbido, perchè una volta freddo sarà speciale.
Fate freddare completamente prima di sformare.
Spolverate con dello zucchero a velo e gustate!


Piccoli trucchi e differenze di esecuzione:

*la prima volta ho sciolto prima il cioccolato e poi unito il burro solamente in un secondo momento, 
Questa volta il burro l'ho aggiunto al cioccolato quasi immediatamente e ho fatto sciogliere tutto insieme, ottenendo così una crema più morbida e liquida.


*la prima volta ho aspettato che il cioccolato freddasse un pò prima di aggiungere i tuorli.
Questa volta li ho uniti subito, così come anche la farina e mi sono trovata molto meglio quando poi ho unito gli albumi montati, dato che il cioccolato tende a solificare subito


*ho utilizzato un cioccolato non troppo fondente.


*stavolta non ho avuto paura dei tempi di cottura e ho tenuto la torta nel forno il tempo giusto, senza aver paura che fosse ancora cruda

Tenerella al cioccolato

Un'altra ricetta del grande maestro Santin, un'altra bontà!

E' la torta Tenerella al cioccolato.... solitamente conosciuta come una torta bassa, cioccolatosa e cremosa all'interno e una friabile crosticina all'esterno.

Nella mia versione, che potete vedere in foto, anzichè un' unica torta, ci sono piccole tortine.

Si, piccole delizie...

Torta Tenerella al cioccolato

di Maurizio Santin

Ingredieni per uno stampo di circa 24 cm di diametro:

200gr di cioccolato fondente

100gr di burro

100gr di zucchero

4 tuorli

4 albumi

60gr di farina

Preriscaldate il forno a 180°.
Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, aggiungendolo a piccole dosi, da quando gli albumi iniziano a schiumare.
Sciogliete il cioccolato su fuoco molto basso, a bagno-maria, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Quando sarà sciolto, aggiungete il burro a pezzi, amalgamate e togliete dal fuoco solo quando sarà completamente sciolto anche questo.
Fate freddare un pochino e aggiungete i tuorli, uno alla volta, mescolando bene prima di ogni aggiunta.
Unite anche la farina setacciata e infine gli albumi.
Amalgamate questi ultimi con l'aiuto di un cucchiaio di legno e con movimenti delicati dall'alto al basso per non smontare il tutto.
Versate il composto ottenuto, nella teglia precedentemente foderata di carta forno e cuocete per circa 20 minuti.
Fate freddare completamente prima di sformare.
Spolverate con dello zucchero a velo.

Nella ricetta originale, i tempi di cottura sono 15minuti per una teglia di 24cm di diametro e 5 minuti per gli stampi mono-dose.

Sui tempi di cottura, anche in rete troverete delle controversie.

Questo perchè la torta deve rimanere molto umida, ma contemporaneamente cotta e diciamo quindi che alla prova stecchino si potrebbe fraintendere.

Sicuramente la cottura varia anche dalla potenza del forno e dal diametro della teglia!

Io per esempio, ho utilizzato stampini di diametro piccolo, ma comunque più grandi di un monodose e abbastanza alti e sono andata quindi ad intuito sulla cottura, li ho tenuti poco di più (forse quasi 20minuti) e le tortine erano  perfettamente deliziose!
In realtà avevo paura di sbagliare e che fossero ancora crude, dato che i dolcetti erano molto alti.
Con le dosi riportate, la torta che ne risulta è bassa, proprio la caratteristica di questo dolce, ma se ne preferite una più alta, usate una teglia più piccola e fate cuocere un pò di più.
La prossima volta, spero presto, proverò la classica forma, sperando di poter chiarire un pò la questione sui tempi di cottura.

Importante!!! la nuova versione la trovate qui  tenerella-al-cioccolato-seconda-parte 
Con le relative modifiche e chiarimenti

Biscotti al burro

Qualche giorno fà, la mia amica cubana Yaniris mi ha invitata da lei per pasticciare
Voleva mostrarmi la sua ricetta preferita di biscotti, semplicissimi ma friabili, profumati e buoni!

I classici biscotti al burro, buoni con il thè, buoni a colazione, buoni da soli e speciali se avete dei bimbi!

Una semplice ricetta.... e così un'altra volta la semplicità si rivela bontà...

Nella sua cucina che buon profumo che c'era... cercherò di portare anche voi in quella stanza attraverso la ricetta e qualche foto che ho scattato a Yaniris mentre preparava i suoi biscotti al burro...

Biscotti al burro di Yaniris

Pasta frolla:

500gr di farina00

250gr di burro (lei usa sempre e solo Vallè, perchè cremoso)

150gr di zucchero a velo (non sono troppo dolci, potete arrivare anche a 200)

2 tuorli

aromi se preferite (lei li preferisce senza)

Su un piano di lavoro, unite insieme la farina con lo zucchero a velo...

Unite il burro e con le mani cominciate ad impastare.... fermatevi quando sarà ben amalgamato con le polveri.

Separate i tuorli dagli albumi...

 

Unite i tuorli al composto di farina  e burro e continuate a lavorare, impastando energicamente fino a quando le uova saranno completamente assorbite dalla farina, ottenendo così un panetto di pasta frolla, che avvolgerete poi in un canavaccio...

Preriscaldate il forno a 180°.

Stendete piccole porzioni alla volta della frolla, sulla spiana infarinata o con l'aiuto di un foglio di carta forno.

Lasciate sempre la frolla rimasta avvolta nel canavaccio.

Con le vostre formine preferite ricavate i biscotti...

La frolla è molto delicata e fragile, tende a rompersi facilmente, proprio perchè friabilissima, lavorate quindi con cura...

Posizionate i biscotti su una teglia rivesita di carta forno...

Cuocete per circa 10 minuti, o comunque fino a leggera doratura.

Assaporate tutta la bontà della semplicità!

Potete arricchire i vostri biscotti come più vi piace, con del cioccolato fuso colorandoli per metà, spolverando dello zucchero a velo, abbellirli con una glassa colorata fatta di zucchero a velo, acqua e colorante, o ancora con delle gocce di cioccolato e granella di nocciola prima della cottura.

Crostatine CioccoYogurt

 

Era da tantissimo tempo che non preparavo delle crostatine, fino a ieri, quando ho ricordato di avere della pasta frolla al cacao già pronta perchè avanzata il giorno prima, quando ho preparato la Tarte Robuchon

Ok, quindi la pasta frolla c'era, l'idea delle piccole crostatine anche, serviva solamente un'inventiva sul ripieno.

Nel frigo c'era un vasetto di yogurt e nella credenza del cioccolato fondente e della onnipresente Nutella... lo zucchero poi c'è sempre....

E così ho messo insieme il tutto ed è nata una cremina che ho chiamato "CioccoYogurt", ospitata da piccoli cestini di pasta frolla al cacao, che insieme hanno dato vita alle mie nuove crostatine... umm niente male il loro sapore!

 

Crostatine CioccoYogurt

La ricetta per la pasta frolla al cacao la trovate qui Tarte Robuchon

Sicuramente ve ne avanzerà un pò, ma cosa importa si possono fare anche dei biscotti.

Per la crema CioccoYogurt:

125gr di yogurt greco o naturale

60gr di zucchero 

100gr di cioccolato fondente

2 cucchiai e mezzo di Nutella

15gr di Maizena (amido di mais)

estratto alla vaniglia

Con la pasta frolla, foderate gli stampini da crostatina, precedentemente imburrati e infarinati.

Bucherellate la base di ognuna con una forchetta e mentre preparate la crema ponetele in frigo.

Preriscaldate il forno a 180°.

In una ciotola e con l'aiuto di una frusta manuale, amalgamate lo yogurt con lo zucchero e la Maizena.

Unite anche la vaniglia.

Nel frattempo, sciogliete a bagno-maria e su fuoco basso il cioccolato ridotto in piccoli pezzi.

Girate spesso con un cucchiaio di legno e quando sarà completamente sciolto allontanate il pentolino dal fuoco e unite la Nutella.

Amalgamate bene.

Versate questa cremina nella crema di yogurt e amalgamate.

Unite l'uovo e girate fino ad ottenere una crema liscia.

Riprendete dal frigo le vostre crostatine e versate in ognuna la crema CioccoYogurt.

Infornate per circa 20minuti nel ripiano centrale del forno.

Sfornate e lasciate freddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Spolverate con dello zucchero a velo e scaglie di cioccolato bianco.

Tarte Robuchon... in black

 

Non troppe parole, ma sola una per presentarvi questa prelibatezza:

Nero!!! Nero come l'eleganza, nero come il cioccolato...

Un guscio di frolla al cacao e un ripieno corposo, tutto di questo bellissimo colore...

 è la " Tarte Robuchon " del grande maestro Santin, ma nella mia personale versione...in black!

Tarte Robuchon

Dosi per una teglia a cerniera di 18cm di diametro
Per la pasta frolla al cacao:

(ricetta di Alda Muratore)

250gr di farina00

150gr di burro

130r di zucchero

1uovo

1cucchiaino raso di lievito

1cucchiaio colmo di cacao

Per la crema:

(ricetta di Santin)

200gr di cioccolato fondente al 55% di cacao (io utilizzo il Milka fondente)

150gr di panna fresca

50gr di latte intero

Ponete in una capiente ciotola la farina, il lievito, il cacao e il burro freddo ridotto in piccolissimi pezzi .
Lavorate sfregando velocemente con la punta delle dita, il burro nelle polveri finchè si ottiene un composto sabbioso (il movimento da fare è come quello che si usa per indicare i soldi) .
In un'altra ciotola amalgamate velocemente l'uovo con lo zucchero e unitelo al composto sabbioso.
Amalgamate il tutto molto velocemente e formate un panetto.

Lasciatelo riposare in frigo almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo, riprendete la pasta frolla dal frigo, stendetela con l'aiuto di un mattarello su una spiana infarinata e rivestite con essa il fondo e i bordi della tortiera.

La pasta frolla è molto delicata, lavorare quindi con cura.

Bucherellate la base con una forchetta e cuocete in bianco.

Prendete quindi un foglio di carta forno, posizionatelo sulla crostata, in modo che superi leggermente il bordo e riempite il tutto con legumi secchi o riso.

Per ottenere un risultato ottimale porre la teglia in frigo almeno 15 minuti prima del passaggio in forno.
Fate cuocere così per circa 15 minuti, poi togliete la carta forno e rimettete la crostata in forno, ancora per circa 5 minuti.
Togliete dal forno e fae freddare.

Nel frattempo preparate la crema.

Riducete il cioccolato in piccoli pezzi.

In un tegamino scaldate la panna e il latte, finchè il tutto sarà bollente, ma senza raggiungere il bollore.

Togliete dal fuoco e versate subito sul cioccolato.

Con una frusta manuale, amalgamate bene fichè il cioccolato sarà ben sciolto e si otterrà una crema liscia  epriva di grumi.

Unite l'uovo e continuate ad amalgamare.

Versate questa crema all'interno del guscio di frolla e cuocete a 130/140° dai 30 ai 40 minuti, o comunque fino a quando la crema avrà la consistenza di un budino.

Sfornate e lasciate freddare completamente prima di rimuovere la crostata dallo stampo.

Decorate con panna montata se preferite e ponete la torta in frigo.

Cake Fondant Ultra-Chocolatè

Di ricette al cioccolato ne ho provate tante, così come tante ricette americane...ma mai avevo provato una ricetta di Nigella!

Bè, dopo aver provato il suo "Cake Fondant Ultra-Chocolatè", posso decisamente affermare che io adoro Nigella!

Si è proprio vero, ultra cioccolatoso e anche ultra fantastico!!!

Questo non è un semplice Cake al cioccolato... d'ora in poi per me sarà IL Cake!

E credetemi, se è vero che il cioccolato fa bene alla psiche e all'anima... sicuramente questa torta può fare miracoli, un morso è qualcosa di celestiale...

Un Grazie speciale a foodbeam per aver condiviso questa ricetta e dal quale io l'ho tradotta

Cake fondant ultra-chocolaté

Adapted from Nigella Lawson’s Feast.

Ingredienti:

Per una teglia da Plum Cake di circa 30x11cm

200gr di farina 00

mezzo cucchiaino di bicarbonato

50gr di cacao amato

275gr di zucchero (io ho usato quello di canna)

175gr di burro

2 uova a temperatura ambiente

un cucchiaio di estratto di vaniglia

175gr di cioccolato fondente

125gr di acqua bollente

80gr di Double cream a temperatura ambiente

(la Double Cream è una panna con una percentuale maggiore di grassi, in Italia non si trova, ho usato la nostra amata panna fresca)

Per lo sciroppo:

un cucchiaio di cacao

125gr di acqua

100gr di zucchero

Per decorare:

(mia variante)

cioccolato bianco

Rivestite completamente la teglia, con della carta forno.

Preriscaldate il forno a 170°.

In una ciotola setacciate insieme, la farina, il cacao e al bicarbonato.

Unite anche lo zucchero e miscelate bene.

Nel frattempo fate fondere a bagno-maria  e su fuoco basso il cioccolato ridotto in piccoli pezzi.

Mescolate spesso con un cucchiaio de legno e quando è quasi del tutto fuso, unite anche il burro a tocchetti.

Togliere dal fuoco quando il tutto è una crema liscia.

Nella ciotola con le polveri, aggiungete le uova, la Double cream, la vaniglia e il cioccolato fuso con il burro e amalgamate il tutto con l'aiuto di un cucchiaio di legno.

Io ho usato la frusta elettrica a bassa velocità ed è andato tutto bene!

Portate a bollore l'acqua e infine unitela lentamente e a filo.

Versate il composto nella teglia e fate cuocere nella pasrte centrale del forno (modalità statica), per circa un'ora (a me ha impiegato un'ora e 10minuti circa).

Regolatevi facendo la prova stecchino.

Considerate che la torna è qualcosa di estremamente cioccolatoso e quindi umido, è pronta quando nello stuzzicadente non ci sarà più alcuna traccia di cioccolato fuso, ma delle minuscole palline di impasto.

Togliete la torta dalf orno e fatela freddare completamente.

Preparate lo sciroppo facendo bollire tutti gli ingredienti per circa 5minuti, o comunque fino a quando si sarà addensato.

Fate raffreddare un pò lo sciroppo a temperatura ambiente.

Sformate la torta quando sarà completamente fredda, praticate con uno stuzzicadente dei fori lungo tutta la superficie del dolce e poi versate lo sciroppo nel modo più uniforme possibile.

Ho grattuggiato inoltre del cioccolato bianco.

Dopo il riposo di una notte in frigo, la torta è ancora più buona.

Muffin Delirio al cioccolato

In questo periodo CupCakes e Muffin mi affascinano in modo particolare... 
Alla ricerca di un'altra buona ricetta, ho trovato questi meravigliosi Muffin chiamati "Delirio al cioccolato"  nel blog gustosamente 
Delirio?! Si! Posso dirlo! Sono buonissimi, soficissimi anche il giorno dopo!
E poi così neri.... mi incantano!
Eccoli qua, i piccoli deliri al cioccolato....

Muffin "Delirio al cioccolato"


Ingredienti
per circa 18 Muffin medi :
280 gr di farina 00
280 gr di zucchero semolato
110 gr di cioccolato fondente
14 gr di lievito per dolci
60 gr di cacao amaro in polvere
estratto di vaniglia 
1 cucchiaino di bicarbonato
200 gr di latte
4 uova
90 gr di burro
90 gr. di yogurt bianco (greco o naturale)


Per il frosting :
(Mia variante)
Nutella Nutella & Nutella

Preriscaldate il forno a 200°
In una ciotola setacciate insieme, il cacao, la farina, il lievito e il bicarbonato.
Unite anche lo zucchero, miscelate bene e tenete da parte.
Sciogliete a bagno-maria il cioccolato fondente, su fuoco basso e mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Quando il cioccolato è quasi fuso unite anche il burro a tocchetti.
Amalgamate bene e quando il tutto è sciolto, togliete dal fuoco.
Nel frattempo, in un'altra ciotola capiente, montate insieme le uova con lo yogurt , il latte e la vaniglia.
Sbattete questi ingredienti liquidi per circa un minuto e dopo, sempre montando iniziate ad unire a cucchiaiate anche le polveri.
Aggiungete infine il cioccolato fuso (fatto leggermente intiepidire) e amalgamate ancora per un minuto.
Versate l'impasto ottenuto, all'interno degli stampi per Muffin, precedentemente imburrati se non utilizzate quelli in silicone, oppure rivestiteli con dei pirottini di carta e riempite per circa 2/3.
Cuocete i Muffin nel ripiano centrale del forno, per circa 20 minuti.


Ho rifinito il tutto con TANTA NUTELLA!!!
Ma un'ottima idea sarebbe anche Nutella&Mascarpone...oppure semplicemente nature!