le Cup Cakes alla vaniglia di Toni Brancatisano

 

E' passato oramai tanto tempo da quando per la prima volta ho visto in televisione Toni!

Nel programma le "torte di Toni" si che si vedono delle creazioni incantevoli... e poi lei fa le torte insieme alla sua bellissima bambina, che ovviamente da piccola pasticciona, si trasformerà presto in una grande pasticcera come la mamma!

Toni Brancatisano mi è subito piaciuta, le sue torte dai mille colori, così belle e incantevoli mi hanno fatto avvicinare al mondo della pasta di zucchero.

Se devo essere sincera, come poi anche voi avrete potuto vedere, la mia passione è indirizzata più verso i dolci in generale, che non alle torte rivestite in pasta di zucchero, ma qualche volta anche io vengo trascinata in quel mondo dai mille colori.

E così, giorni fa, Anna, una fan della mia pagina facebook, mi ha inviato una ricetta di Toni e io non ho resistito.....

Queste Cup Cakes, sono sofficissime, sembra proprio di gustare un plum-cake, quella merindina del mulino bianco che spesso ha soddisfatto la mia voglia di dolce, quando da piccola, ancora non potevo neanche immaginare che poi le cose fatte in casa sono ancora meglio....

Cup Cake alla vaniglia  

di Toni Brancatisano

Ingredienti:

175g burro

160g zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di scorza di limone
2 uova
160g farina con lievito
100g farina 00 

 200ml latte

Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente

Preriscaldate il forno a 180°.
Con le fruste elettriche, lavorate il burro morbido con lo zucchero, la vaniglia e la scorza del limone, fino ad ottenere una crema morbida.

Unite un uovo alla volta e amalgamate bene dopo ogni aggiunta.

Setacciate le farine e unitele al composto alternandole con il latte versato a filo.

Riempite i vostri pirottini, per  2/3, o poco più  e fate cuocere per circa 20/25 minuti.

Fate la prova stecchino.

Sono buonissime anche semplici, spolverate con dello zucchero a velo.

Potete inoltre, rifinirle con della pasta di zucchero.

In questo caso stendete un velo di panna montata e poi applicate le vostre decorazioni.

Crostatine Crema Pasticcera al cioccolato

 

Eccoci di nuovo qui a parlare di dolci!

Se fosse per me, passerei tutte le mie giornate a pasticciare e a parlarvi delle mie ricette... invece c'è anche il lavoro, ma appena posso mi chiudo in cucina e mi do da fare con zucchero e fruste.

Ma ieri era un giorno speciale, un giorno di quelli dove ho tempo da dedicare alle mie passioni e posso dar sfogo alla mia inventiva...

Oggi le protagoniste sono delle deliziose crostatine farcite con Crema Pasticcera al cioccolato.

Friabilissime, profumate, raffinate nelle loro semplicità...

Preparate ieri per un gruppo di amici romanisti... direi che hanno gradito!

E io direi che ero soddisfatta!

Crostatine Crema Pasticcera al cioccolato

Per la buonissima e friabilissima Pasta Frolla delle Sorelle Simili :
200gr di farina 00 per dolci
100gr di burro freddo
80gr di zucchero a velo
2 tuorli
un pizzico di sale
aromi facoltativi

(questa volta ho usato farina 00 e il risultato è ugualmente ottimo)

Per la crema al cioccolato

occorre amalgamare crema pasticcera e ganache 
(La crema al cioccolato è un'idea nata da una ricetta di Valentina Gigli)

 

Preparate prima la crema pasticcera :
250ml di latte intero fresco
75gr di zucchero semolato
50gr di tuorli (circa 2/3 tuorli medi)
25gr di maizena o amido di mais
semi di 1/4 di bacca di vaniglia
(Si deve tagliare la bacca con un coltellino per il lungo, aprirla bene e con la punta del coltellino asportare i semini)

Per la Ganache :
65ml di panna liquida
95gr di cioccolato fondente

La ricetta e il procedimento per la Pasta Frolla delle Sorelle Simili sono stati presi dal blog di "Araba felice".
Ponete la farina in una ciotola, insieme al pizzico di sale e al burro freddo tagliato a pezzetti.
Sfregate velocemente con le dita il burro con la farina, con il pollice e l'indice in un movimento simile a quello che si usa per indicare i soldi, fino ad ottenere un composto sabbioso che disporrete a fontana su una spiana.
Al centro della fontana ponete lo zucchero a velo, i tuorli e gli aromi se preferite.
Con una forchetta amalgamate prima questi ultimi e poi unite anche il composto sabbioso (farina e burro).
Con una spatola, aprite e separate l'impasto, strisciatelo sulla spiana per far assorbire le uova alla farina.
Non ammassate, ma separate continuamente l'impasto, finchè la farina sarà ben assorbita dalle uova.
Utilizzando sempre la spatola, compattare l'impasto premendo sulla spiana, dividetelo a metà e sovrapponetelo di nuovo per tre volte.
Una volta amalgamato il tutto, fate ruotare l'impasto sulla spiana con il palmo della mano, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti o carta stagnola e lasciatelo riposare in frigo almeno trenta minuti prima di usarlo.
Si usa la spatola, perchè il burro a contatto con il calore delle mani tende a scaldarsi e questo non sarebbe d'aiuto per ottenere una frolla bella friabile.
Si può comunque proseguire a mano se non si possiede la spatola cercando di essere molto veloci nell'impastare.
Passati i trenta minuti riprendete il panetto dal frigo e accendete il forno a 180°.
Stendete la pasta frolla sul piano di lavoro e rivestite con essa gli stampini per crostatine mignon, precedentemente imburrati e infarinati.
Praticare dei buchetti sulla base di ogni crostatina con una forchetta e cuocere in bianco.
Prendete quindi tanti foglietti di carta forno, posizionateli su ogni crostatina e riempire con legumi secchi o riso.
Per ottenere un risultato ottimale, porre la teglia in frigo almeno 15 minuti prima del passaggio in forno.
Fate cuocere così per circa 10 minuti, poi togliamo la carta forno e rimettiamo le crostatine in forno ancora per circa 5 minuti o cmq fino a doratura.
Togliete dal forno e aspettate che siano ben fredde prima di sformare.

Preparate la crema.

Versate il latte con metà dose dello zucchero, in un pentolino e fatelo scaldare abbastanza, ma senza che sia raggiunto il bollore.
Nel frattempo ponete in una ciotola i tuorli e con una frusta manuale amalgamateli alla restante metà dello zucchero e alla vaniglia.
Aggiungete anche la maizena, facendola cadere direttamente da un setaccio.
Amalgamate soltanto quel che basta finchè il composto sarà liscio e cremoso, ma non montato.
Versate a filo metà del latte caldo nel composto di tuorli e mescolando bene riponete tutto nel pentolino con il restante latte.
Fate addensare la crema su fuoco moderato, senza mai smettere di mescolare finchè non si addensa.
Una volta pronta passatela al setaccio (con un colino cinese) e trasferitela immediatamente in una ciotola possibilmente di vetro.
Coprite con la pellicola per alimenti, direttamente a contato con la crema.
 

Ora preparate la Ganache.
E' bene prepararla immediatamente dopo, perchè per amalgamare la Ganache alla crema, è preferibile che siano tutte e due calde.
Tritate il ciocolato in piccolissimi pezzi e ponetelo in un pentolino.
Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato tritato ricoprendolo.
Aspettate qualche secondo e con una frusta manuale mescolate finchè il cioccolato sarà completamente sciolto e il tutto amalgamato.
Ora amalgamate la crema pasticcera alla Ganache, mescolando bene con una frusta manuale.
Coprite con la pellicola per alimenti, direttamente a contatto con la crema al cioccolato e fatela raffreddare.

Versate la crema in un Sac a poche e farcite le vostre crostatine.

Spolverate con dello zucchero a velo.

Tenerella al cioccolato... seconda parte!

Ricetta già provata, già ipergradita e già pubblicata... ma stavolta è diverso!
E' si perchè ho provato la versione originale, la classica forma rotanda, bassa, cremosa di cioccolato... e ora si che ho perfettamente capito perchè il maestro Santin la chiama Tenerella, perchè non c'è torta più morbida di questa!
Nella versione precedente, che trovate qui tenerella al cioccolato , anzichè la classica Tenerella, avevo realizzato tante piccole tortine, belle alte, certo buonissime, ma... con questa non c'è storia e il fatto che sia una torta bassa, spiega  proprio il perchè poi è così speciale: 
nel forno deve cuocere poco per restare cremosa e ciò è possibile solamente se bassa.
Che poi non è che sia bassa...secondo me è perfetta!
Posso anche chiarire il mistero del tempo di cottura e poi eseguendo la ricetta per due volte, ho anche imparato dei trucchetti che vi svelerò!
Basta con le chiacchiere...vi presento la mia Tenerella, quella buona buona, quella che un morso è di una scioglievolezza unica......

Teneralla al cioccolato
di Maurizio Santin


Ingredieni per uno stampo di 22 cm di diametro:
200gr di cioccolato fondente (55%di cacao)
100gr di burro
100gr di zucchero
4 tuorli
4 albumi
(ho utilizzato uova taglia L)
60gr di farina

Preriscaldate il forno a 180°.
Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, aggiungendolo a piccole dosi, da quando gli albumi iniziano a schiumare.
Sciogliete il cioccolato insieme al burro in piccoli pezzi, su fuoco molto basso, a bagno-maria, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Amalgamate e togliete dal fuoco solo quando il tutto sarà completamente sciolto.
Velocemente, aggiungete i tuorli, uno alla volta, mescolando bene, sempre con un cucchiaio di legno, prima di ogni aggiunta.
Unite anche la farina setacciata.
Fate queste operazioni velocemente.
Infine unite gli albumi montati a neve e amalgamateli sempre con l'aiuto di un cucchiaio di legno e con movimenti delicati dall'alto al basso per non smontare il tutto.
Miscelate bene.
Versate il composto ottenuto, nella teglia precedentemente foderata di carta forno e cuocete per circa 15/20 minuti.
Il dolce è pronto quando sulla superficie si sarà formata una crosticina e non preoccupatevi se risulta molto morbido, perchè una volta freddo sarà speciale.
Fate freddare completamente prima di sformare.
Spolverate con dello zucchero a velo e gustate!


Piccoli trucchi e differenze di esecuzione:

*la prima volta ho sciolto prima il cioccolato e poi unito il burro solamente in un secondo momento, 
Questa volta il burro l'ho aggiunto al cioccolato quasi immediatamente e ho fatto sciogliere tutto insieme, ottenendo così una crema più morbida e liquida.


*la prima volta ho aspettato che il cioccolato freddasse un pò prima di aggiungere i tuorli.
Questa volta li ho uniti subito, così come anche la farina e mi sono trovata molto meglio quando poi ho unito gli albumi montati, dato che il cioccolato tende a solificare subito


*ho utilizzato un cioccolato non troppo fondente.


*stavolta non ho avuto paura dei tempi di cottura e ho tenuto la torta nel forno il tempo giusto, senza aver paura che fosse ancora cruda

Tenerella al cioccolato

Un'altra ricetta del grande maestro Santin, un'altra bontà!

E' la torta Tenerella al cioccolato.... solitamente conosciuta come una torta bassa, cioccolatosa e cremosa all'interno e una friabile crosticina all'esterno.

Nella mia versione, che potete vedere in foto, anzichè un' unica torta, ci sono piccole tortine.

Si, piccole delizie...

Torta Tenerella al cioccolato

di Maurizio Santin

Ingredieni per uno stampo di circa 24 cm di diametro:

200gr di cioccolato fondente

100gr di burro

100gr di zucchero

4 tuorli

4 albumi

60gr di farina

Preriscaldate il forno a 180°.
Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, aggiungendolo a piccole dosi, da quando gli albumi iniziano a schiumare.
Sciogliete il cioccolato su fuoco molto basso, a bagno-maria, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Quando sarà sciolto, aggiungete il burro a pezzi, amalgamate e togliete dal fuoco solo quando sarà completamente sciolto anche questo.
Fate freddare un pochino e aggiungete i tuorli, uno alla volta, mescolando bene prima di ogni aggiunta.
Unite anche la farina setacciata e infine gli albumi.
Amalgamate questi ultimi con l'aiuto di un cucchiaio di legno e con movimenti delicati dall'alto al basso per non smontare il tutto.
Versate il composto ottenuto, nella teglia precedentemente foderata di carta forno e cuocete per circa 20 minuti.
Fate freddare completamente prima di sformare.
Spolverate con dello zucchero a velo.

Nella ricetta originale, i tempi di cottura sono 15minuti per una teglia di 24cm di diametro e 5 minuti per gli stampi mono-dose.

Sui tempi di cottura, anche in rete troverete delle controversie.

Questo perchè la torta deve rimanere molto umida, ma contemporaneamente cotta e diciamo quindi che alla prova stecchino si potrebbe fraintendere.

Sicuramente la cottura varia anche dalla potenza del forno e dal diametro della teglia!

Io per esempio, ho utilizzato stampini di diametro piccolo, ma comunque più grandi di un monodose e abbastanza alti e sono andata quindi ad intuito sulla cottura, li ho tenuti poco di più (forse quasi 20minuti) e le tortine erano  perfettamente deliziose!
In realtà avevo paura di sbagliare e che fossero ancora crude, dato che i dolcetti erano molto alti.
Con le dosi riportate, la torta che ne risulta è bassa, proprio la caratteristica di questo dolce, ma se ne preferite una più alta, usate una teglia più piccola e fate cuocere un pò di più.
La prossima volta, spero presto, proverò la classica forma, sperando di poter chiarire un pò la questione sui tempi di cottura.

Importante!!! la nuova versione la trovate qui  tenerella-al-cioccolato-seconda-parte 
Con le relative modifiche e chiarimenti

Biscotti al burro

Qualche giorno fà, la mia amica cubana Yaniris mi ha invitata da lei per pasticciare
Voleva mostrarmi la sua ricetta preferita di biscotti, semplicissimi ma friabili, profumati e buoni!

I classici biscotti al burro, buoni con il thè, buoni a colazione, buoni da soli e speciali se avete dei bimbi!

Una semplice ricetta.... e così un'altra volta la semplicità si rivela bontà...

Nella sua cucina che buon profumo che c'era... cercherò di portare anche voi in quella stanza attraverso la ricetta e qualche foto che ho scattato a Yaniris mentre preparava i suoi biscotti al burro...

Biscotti al burro di Yaniris

Pasta frolla:

500gr di farina00

250gr di burro (lei usa sempre e solo Vallè, perchè cremoso)

150gr di zucchero a velo (non sono troppo dolci, potete arrivare anche a 200)

2 tuorli

aromi se preferite (lei li preferisce senza)

Su un piano di lavoro, unite insieme la farina con lo zucchero a velo...

Unite il burro e con le mani cominciate ad impastare.... fermatevi quando sarà ben amalgamato con le polveri.

Separate i tuorli dagli albumi...

 

Unite i tuorli al composto di farina  e burro e continuate a lavorare, impastando energicamente fino a quando le uova saranno completamente assorbite dalla farina, ottenendo così un panetto di pasta frolla, che avvolgerete poi in un canavaccio...

Preriscaldate il forno a 180°.

Stendete piccole porzioni alla volta della frolla, sulla spiana infarinata o con l'aiuto di un foglio di carta forno.

Lasciate sempre la frolla rimasta avvolta nel canavaccio.

Con le vostre formine preferite ricavate i biscotti...

La frolla è molto delicata e fragile, tende a rompersi facilmente, proprio perchè friabilissima, lavorate quindi con cura...

Posizionate i biscotti su una teglia rivesita di carta forno...

Cuocete per circa 10 minuti, o comunque fino a leggera doratura.

Assaporate tutta la bontà della semplicità!

Potete arricchire i vostri biscotti come più vi piace, con del cioccolato fuso colorandoli per metà, spolverando dello zucchero a velo, abbellirli con una glassa colorata fatta di zucchero a velo, acqua e colorante, o ancora con delle gocce di cioccolato e granella di nocciola prima della cottura.

Crostatine CioccoYogurt

 

Era da tantissimo tempo che non preparavo delle crostatine, fino a ieri, quando ho ricordato di avere della pasta frolla al cacao già pronta perchè avanzata il giorno prima, quando ho preparato la Tarte Robuchon

Ok, quindi la pasta frolla c'era, l'idea delle piccole crostatine anche, serviva solamente un'inventiva sul ripieno.

Nel frigo c'era un vasetto di yogurt e nella credenza del cioccolato fondente e della onnipresente Nutella... lo zucchero poi c'è sempre....

E così ho messo insieme il tutto ed è nata una cremina che ho chiamato "CioccoYogurt", ospitata da piccoli cestini di pasta frolla al cacao, che insieme hanno dato vita alle mie nuove crostatine... umm niente male il loro sapore!

 

Crostatine CioccoYogurt

La ricetta per la pasta frolla al cacao la trovate qui Tarte Robuchon

Sicuramente ve ne avanzerà un pò, ma cosa importa si possono fare anche dei biscotti.

Per la crema CioccoYogurt:

125gr di yogurt greco o naturale

60gr di zucchero 

100gr di cioccolato fondente

2 cucchiai e mezzo di Nutella

15gr di Maizena (amido di mais)

estratto alla vaniglia

Con la pasta frolla, foderate gli stampini da crostatina, precedentemente imburrati e infarinati.

Bucherellate la base di ognuna con una forchetta e mentre preparate la crema ponetele in frigo.

Preriscaldate il forno a 180°.

In una ciotola e con l'aiuto di una frusta manuale, amalgamate lo yogurt con lo zucchero e la Maizena.

Unite anche la vaniglia.

Nel frattempo, sciogliete a bagno-maria e su fuoco basso il cioccolato ridotto in piccoli pezzi.

Girate spesso con un cucchiaio di legno e quando sarà completamente sciolto allontanate il pentolino dal fuoco e unite la Nutella.

Amalgamate bene.

Versate questa cremina nella crema di yogurt e amalgamate.

Unite l'uovo e girate fino ad ottenere una crema liscia.

Riprendete dal frigo le vostre crostatine e versate in ognuna la crema CioccoYogurt.

Infornate per circa 20minuti nel ripiano centrale del forno.

Sfornate e lasciate freddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Spolverate con dello zucchero a velo e scaglie di cioccolato bianco.

Tarte Robuchon... in black

 

Non troppe parole, ma sola una per presentarvi questa prelibatezza:

Nero!!! Nero come l'eleganza, nero come il cioccolato...

Un guscio di frolla al cacao e un ripieno corposo, tutto di questo bellissimo colore...

 è la " Tarte Robuchon " del grande maestro Santin, ma nella mia personale versione...in black!

Tarte Robuchon

Dosi per una teglia a cerniera di 18cm di diametro
Per la pasta frolla al cacao:

(ricetta di Alda Muratore)

250gr di farina00

150gr di burro

130r di zucchero

1uovo

1cucchiaino raso di lievito

1cucchiaio colmo di cacao

Per la crema:

(ricetta di Santin)

200gr di cioccolato fondente al 55% di cacao (io utilizzo il Milka fondente)

150gr di panna fresca

50gr di latte intero

Ponete in una capiente ciotola la farina, il lievito, il cacao e il burro freddo ridotto in piccolissimi pezzi .
Lavorate sfregando velocemente con la punta delle dita, il burro nelle polveri finchè si ottiene un composto sabbioso (il movimento da fare è come quello che si usa per indicare i soldi) .
In un'altra ciotola amalgamate velocemente l'uovo con lo zucchero e unitelo al composto sabbioso.
Amalgamate il tutto molto velocemente e formate un panetto.

Lasciatelo riposare in frigo almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo, riprendete la pasta frolla dal frigo, stendetela con l'aiuto di un mattarello su una spiana infarinata e rivestite con essa il fondo e i bordi della tortiera.

La pasta frolla è molto delicata, lavorare quindi con cura.

Bucherellate la base con una forchetta e cuocete in bianco.

Prendete quindi un foglio di carta forno, posizionatelo sulla crostata, in modo che superi leggermente il bordo e riempite il tutto con legumi secchi o riso.

Per ottenere un risultato ottimale porre la teglia in frigo almeno 15 minuti prima del passaggio in forno.
Fate cuocere così per circa 15 minuti, poi togliete la carta forno e rimettete la crostata in forno, ancora per circa 5 minuti.
Togliete dal forno e fae freddare.

Nel frattempo preparate la crema.

Riducete il cioccolato in piccoli pezzi.

In un tegamino scaldate la panna e il latte, finchè il tutto sarà bollente, ma senza raggiungere il bollore.

Togliete dal fuoco e versate subito sul cioccolato.

Con una frusta manuale, amalgamate bene fichè il cioccolato sarà ben sciolto e si otterrà una crema liscia  epriva di grumi.

Unite l'uovo e continuate ad amalgamare.

Versate questa crema all'interno del guscio di frolla e cuocete a 130/140° dai 30 ai 40 minuti, o comunque fino a quando la crema avrà la consistenza di un budino.

Sfornate e lasciate freddare completamente prima di rimuovere la crostata dallo stampo.

Decorate con panna montata se preferite e ponete la torta in frigo.