Tartufi al caramello...Pierre Hermè

 

Bè l'idea di passeggiare per Parigi e gustare una creazione del grande Pierre Hermè mi alletta molto... ma se mi trovo a Latina, nella mia piccola cucina di sempre il rimedio è quello di leggere i suoi libri di ricette, creare una delle sue delizie e poi se ci riesco immaginare di trovarmi altrove!

Sicuramente non sarà la stessa cosa, ma il grande Pierre ci ha regalato la possibilità di provare... provare a realizzare qualcosa di suo... che ci troviamo a Roma, alle Hawai o in Africa, con gli ingredienti giusti e una grande passione....

Tartufi al caramello

tratto da "Larousse des desserts" Pierre Hermè

Ingredienti 
per circa 30 tartufi:

150gr di cioccolato fondente

90gr di cioccolato al latte

95gr di zucchero semolato (si può anche diminuire un pò)

130ml di panna fresca

20gr di burro salato

Inoltre:

zucchero a velo

cacao amaro

Piccola premessa.

Usate un cioccolato di qualità, la preparazione sembra essere un omaggio a questo ingrediete fantastico e il risultato sarà quasi puro cioccolato!

Il burro salato lo trovate nei supermercati più riforniti, se lo salate voi rischiate di esagerare con il sale, meglio evitare.

Tritate i due tipi di cioccolato molto finemente.

In un pentolino dal fondo spesso e su fuoco dolce, caramellate lo zucchero.

Mescolate spesso con un cucchiaio di legno, fino a quando sarà sciolto e avrà assunto un bel colore ambrato.

Nel frattempo portate a bollore la panna.

Unite il burro al caramello, facendolo scivolare e sciogliere con l'aiuto di un cucchiaio lungo il bordo del pentolino.

Fate molta attenzione a non bruciarvi con il caramello.

Unite anche la panna bollente e facendo sempre attenzione versatela piano piano e mescolate.

Eventualmente rimettete il tutto sul fuoco per sciogliere eventuali grumi.

Unite anche il cioccolato e con una frusta manuale, girate dal centro verso l'esterno finchè non sarà tutto sciolto e cremoso.

Versate la ganache al caramello su una piccola teglia quandrata rivestita di carta forno.

Stendete bene creando uno strato di circa 1/2cm o poco più.

Ponete la teglia con la ganache in frigo a rassodare per almeno 2 o 3 ore.

Riprendete la teglia dal frigo e con l'aiuto di un coltello tagliate tanti quadratini, spolvaratevi le mani di zucchero a velo e formate delle palline che poi passerete nel cacao.

Se fuori fa caldo fate questa operazione molto velocemente perchè se il cioccolato si scioglie lavorarlo sarà molto difficile.

Ponete i tartufi su un vassoio con della carta forno e metteteli in frigo a rassodare per almeno 30minuti o fino al momento di degustarli.

Chocolate Crinkles

Di biscotti al cioccolato ne è pieno il mondo...ma non tutti i biscotti sono sempre così buoni!
E ancora una volta vi parlo dell' America, perchè ancora una volta un'altra bontà americana!
Sono i Chocolate Crinkles... cosa sono? un delirio per gli amanti del cioccolato.....
Tra le tante ricette lette, ho messo insieme qualche idea ed ecco qua i miei!

Chocolate Crinkles 

Ingredienti per circa 30 biscotti :
200gr di cioccolato fondente
75gr di burro
110gr di zucchero
2uova
250gr di farina00
2cucchiai di cacao amaro
poco meno di un cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale
estratto di vaniglia


Inoltre:
zucchero semolato
zucchero a velo

In una ciotola setacciate insieme la farina, il cacao, il lievito e il pizzico di sale.
Fate sciogliere a bagno-maria e su fuoco basso il cioccolato ridotto in piccoli pezzi.
Mescolate spesso con un cucchiaio di legno e quando è quasi completamente sciolto, unite anche il burro a tocchetti.
In un'altra ciotola, lavorate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero finchè saranno cremose.
Unite la vaniglia e il cioccolato leggermente fatto intiepidire.
Ora aggiungete gradualmente anche le polveri.
Inizialmente potete continuare con le fruste, ma successivamente l'impasto sarà molto sodo e dovrete proseguire con l'aiuto di una spatola o cucchiaio di legno.
Lavorate finchè la farina sarà completamente assorbita.
Fate riposare l'impasto ottenuto in frigo, il tempo necessario per solidificarsi bene e poterlo lavorare per formare piccole palline.
Io l'ho lasciato circa un'ora.
Riprendete l'impasto dal frigo e formate delle pallina di circa 2,5/3cm di diametro.
Passatele prima nello zucchero semolato e poi nello zucchero a velo.
Ponetele leggermente distanziate su una teglia rivestita di carta forno.
Io ho infornato due teglie grandi.
Prima del passaggio in forno ponete le teglie in frigo per almeno 15minuti.
Fate cuocere nel ripiano centrale del forno, a 160/170gradi per circa 10/12 minuti.
Il tempo di cottura può variare un pò in base alla grandezza dei biscotti.
Sfornate in ogni caso, quando si saranno formate le tipiche crepe dei Chocolate Crinkles.
Non cuocete di più del tempo necessario, altrimenti i biscotti si seccheranno perdendo così la loro tipica consistenza ricca e morbida.

 

English version

Chocolate Crinkles

Ingredients make approx. 30 biscuits :

200gr dark chocolate
75gr butter
110gr sugar
2eggs
250gr 00 flour
2 tbsp cocoa powder
less than a tsp of baking powder

Pinch of salt
vanilla extract

caster sugar
icing sugar



In a bowl sift together the flour, the cocoa powder, the baking powder and the salt.

In a double boiler over low heat melt the crushed chocolate.

Stir often using a wooden spoon and when melted add the diced butter.


In a separate bowl beat the eggs and sugar using a hand mixer until you get a creamy texture.

Add the vanilla and the chocolate (the chocolate should be lukewarm).

Now gradually add the powders.

You can start off by using the hand mixer but when the mixture becomes too thick, use a spatula or a wooden spoon.

Keep mixing until all the flour has been absorbed.

Place the mixture in the fridge until this is stiff. (approx 1 hour).
Remove the mixture from the fridge and start rolling small balls of about 2,5/3 cm in diameter.
Then roll the balls in the caster sugar and then in the icing sugar.

Place them at a distance from each other on a baking tray with oven-proof paper.

Before placing the tray in the oven, let it chill in the fridge for at least 15 min.

Bake in the middle of the oven at 160/170 degrees for 10/12 min (cooking times will depend on the size of the biscuits).

However you know it’s time to owever remove them from the oven when you see the crinkles on the biscuits .Do not cook for longer as the biscuits would become dry and lose their soft and rich texture.

my recipe editing by Claudia Omma

White Cake

La mia voglia di pasticciare è infinita, così anche come quella di sperimentare e inventare!
E se si inventa una torta così si è veramente felici!!!
Non mi voglio fare i complimenti da sola, sarà stata magari la fortuna nell'aver accostato gli ingredienti giusti, sarà che amo il cioccolato bianco o sarà solamente che dove c'è zucchero c'è positività!
Sarà quel che sarà....ma questa torta è per me una delle piè buone mai mangiate e certamente mai inventate!
Preparata per festeggiare il mio meraviglioso cugino "Simone", spero sia piaciuta tanto anche a lui!
Il suo nome è "White Cake" e sono felice di presentarvela....

White Cake


Ingredienti per una torta di circa 20cm di diametro
Per la base :
250gr circa di biscotti secchi "tipo Orosaiwa"
100gr di burro


Per la farcia:
250gr di Mascarpone
150gr di yogurt intero al limone
250gr di cioccolato bianco
50gr di zucchero a velo (se usate un cioccolato molto dolce tipo "Milka" diminuite)
250gr di panna montata zuccherata
10gr di gelatina in fogli
scorza grattuggiata di un limone biologico

Per decorare:
Panna montata
cioccolato bianco grattuggiato

Piccola premessa
Per realizzare un semifreddo, occorre un anello da pasticcere che andrà rivestito con fogli di acetato, o una teglia a cerniera che andrà rivestita di carta forno o imburrata.
Quando la torta si sarà solidificata, dopo il riposo in frigo, aiutatevi a sformarla con un canavaccio inumidito di acqua bollente.
Strofinatelo lungo il bordo, prima di rimuoverlo.
Se necessario aiutarsi inoltre passando la lama di un coltello lungo il bordo.


Preparate la base, riducendo i biscotti in una polvere molto fine.
Sciogliete su fuoco basso il burro, fate leggermente freddare e versatelo nella polvere di biscotti, gradualmente e amalgamando a ogni aggiunta.(gradualmente ma cerate di essere veloci)
Con un cucchiaio da cucina, mescolate bene, inumidendo completamente il tutto.
Versate nel fondo della teglia e sempre con l'aiuto del cucchiaio da cucina, livellate e pressate bene, formando così la base biscottata del dolce.
Lasciate rassodare la base in frigo fino al suo utilizzo.


Montate la panna e tenetela al fresco.
Sciogliete a bagno-maria, su fuoco molto basso il cioccolato bianco, girando spesso con un cucchiaio di legno.
Con una frusta elettrica e a bassa velocità, montate il Mascarpone con lo zucchero e la scorza del limone, finchè sarà bianco e cremoso.
Mettete a mollo in acqua ben fredda la colla di pesce (10 minuti).
Con una spatola in silicone, o un cucchiaio di legno, miscelate delicatamente e con movimenti dall'alto verso il basso, lo yogurt al mascarpone.
Unite la panna montata alla crema di Mascarpone e yogurt.
Amalgamate la panna, sempre con la spatola o cucchiaio di legno e sempre con movimenti dal basso verso il l'alto per non smontare il tutto.
Senza sgocciolare troppo la gelatina, fatela sciogliere in un pentolino e su fuoco basso.
Quando sarà sciolta, unite prima uno o due cucchiai della crema al Mascarpone alla gelatina, mescolate bene e unite poi questo composto alla restante crema di Mascarpone (si evita così la formazione di antiestetici grumi).
Aggiungete il cioccolato bianco fuso (il cioccolato non deve essere bollente, ma appena tiepido).
Mescolate sempre con accortezza.
Riprendete la base dal frigo e riempite con la Mousse.
Livellate la superficie e mettete in frigo a rassodare per almeno 3 ore.
Decorate a piacere, o come me stendete uno strato sottile di panna montata e grattuggiate del cioccolato bianco.

Ringrazio la padrona di casa del blog mentaecioccolato perchè questa idea nasce dalla sua cheesecake variegata al cioccolato bianco e fondente!

Red Velvet Cup-Cakes

Non riesco a immaginare un dolcetto più bello ed elegante... così rosso!
Sono rimasta estasiata dalla bellezza di queste cup-cakes... ancora di più dalla bontà che racchiudono...
e ancora una volta rapita dall'America!
Presto...spero di gustarmi qualche dolcezza americana originale...magari a New York o magari a Los Angeles! Infondo andrebbe bene anche un piccolo angoletto sperduto...l'importante è che sia America!
Intanto mi gusto queste cup-cakes cucinate in italia, ma con una ricetta di una vera americana Rose Levi Berambaum... che poi sono talmente buone, umide all'interno e morbide, profumate... che si! per qualche secondo quasi mi sento in America!
In realtà Rose propone una classica torta, io ho usato la sua ricetta per preparare le Red Velvet Cup-Cakes...

Red Velvet di Rose Levi Berambaum

Dal libro "Rose's Heavenly Cakes" by Rose Levy Beranbaum

Ingredienti per circa 12 cup cakes:
90gr di albumi
200gr di zucchero semolato
200gr di farina
a seconda del sapore e del colore che volete da 8 a 20gr di cacao amaro
(io ne ho usati circa 15)
58gr di olio di semi di arachidi
58gr di burro morbido
una bustina di lievito
un pizzico di sale
121gr di buttermilk o latticello 
(difficilissimo da trovare qui in Italia, potete farlo fatto in casa miscelando in mezzo lt di latte un cucchiaio di succo di limone e lasciandolo a temperatura ambiente per 10 minuti)
vaniglia
colorante rosso 
(io ho usato quello in gel e mi sono regolata ad occhio per la quantità, aggiungendolo man mano, fino ad ottenere il colore desiderato: un bel rosso acceso)


Per il Frosting:
(mia personale variante)
250gr di Mascarpone a temperatura ambiente
200gr di panna montata zuccherata


Per decorare:
scaglie di cioccolato bianco

Il procedimento è stata una mia interpretazione.
Preriscaldate il forno a 175°.
In una ciotola setacciare la farina, il cacao e il lievito.
Aggiungete lo zucchero e il pizzico di sale e con una frusta manuale miscelate bene.
(io ho aggiunto anche un pò di colorante rosso in polvere, per rafforzare la tonalità)
Preparete il latticello.
Con le fruste elettriche, montate leggermente gli albumi con il colorante e la vaniglia.
Aggiungete piano piano il rosso (colorante in gel) fino ad ottenere il colore desiderato.
Gli albumi dovranno essere semi-montati, morbidi, quasi ancora schiumosi, quindi non esagerate con le fruste.
In un'altra ciotola, sempre con l'aiuto della frusta elettrica, miscelate il burro morbido all'olio, unite le polveri alternandole al latticello.
Usate le fruste il tempo necessario ad amalgamare il tutto.
Unite ora gli albumi, in diverse riprese e amalgamando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Otterrete un composto appiccicoso, diciamo colloso.
Lasciatelo riposare per qualche minuto (non so se è stata una mia impressione, ma la seconda infornata, dove quindi l'impasto ha riposato circa 20 minuti, è uscita perfetta) 
Versate nei pirottini da Muffin, riempiendoli per circa 2/3 e non oltre.
Cuocete per circa 20minuti.
Fate la prova stecchino per verificare la cottura.
Sfornate e lasciate freddare completamente.


Preparate il Frosting, secondo la vostra inventiva o fate come me.
Montate la panna.
Montate leggermente e a bassa velocità con le fruste elettriche il Mascarpone per ammorbidirlo.
Ora si unisce la panna montata con il Mascarpone.
Dato che il Mascarpone ha una struttura molto diversa dalla panna in quanto è più consistente e pesante occorre procedere con qualche accorgimento.
Prelevate un pò di panna montata e unitela al Mascarpone.
Mescolate senza preoccuparvi di smontare la panna.
Io lo faccio con una spatola in silicone ma anche il cucchiaio di legno va bene.
Quando sarà amalgamata bene, il Mascarpone avrà una consistenza più leggera e areata che vi permetterà di unire il resto della panna montata senza rischiare di smontare il tutto.
Quindi unite tutto il resto della panna e mescolate delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto  finchè non sarà tutto perfettamente amalgamato.
Riempite con questa Mousse il vostro Sac à poche e decorate le Cup Cakes.
I decori possono essere fatti laciando libero spazio alla vostra fantasia.
Io ho sbriciolato una delle Cup-Cakes lungo i bordi del frosting e poi ho grattuggiato del cioccolato bianco nel centro.

Questa ricetta partecipa al Contest Best Design Cupcakes 2011 del blog Le Tortine

http://letortine.blogspot.com/2011/10/best-design-cupcakes-parte-il-primo.html